Pitan
Brengkes, Masakan Jawa yang Mirip Pepes
Oleh Abdullah Muzi Marpaung
Dosen Teknologi Pangan Universitas Swiss German, Pengampu mata kuliah ‘Antropologi Pangan’ dan ‘Teknologi Pengolahan Makanan Tradisional Indonesia’.
Brengkes adalah masakan olahan laut tradisional Indonesia yang telah dikenal sejak abad yang lalu. Akan tetapi, sebagai satu kata baku dalam bahasa Indonesia, brengkes baru diakui pada Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) tahun 2016.
Di sana brengkes dideskripsikan sebagai kata yang berasal dari bahasa Palembang yang berarti pepes ikan. Definisi ini sejalan dengan beberapa kamus bahasa Jawa – bahasa Belanda lama (1906, 1913, dan 1931) yang memadankan brengkes dengan pes, pahes, atau pepes. Satu kamus juga menyebutkan bahwa bingkis merupakan sinonim dari pepes dan brengkes.
Scroll untuk membaca
Scroll untuk membaca
Pada sebuah buku tentang kehidupan sehari-hari masyarakat Jawa yang terbit tahun 1897 terdapat keterangan bahwa brengkes merupakan kata kerja yang berarti membungkus (dengan daun) lalu mengukus. Berdasarkan keterangan ini jelaslah bahwa brengkes berasal dari Jawa, bukan dari Palembang.
Oohya! Baca juga ya: Sejak Kapan Bakmi tak Selalu Mengandung Babi?
Cukup banyak buku dari akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20 yang memuat resep brengkes dengan resep paling tua yang berhasil dilacak bertarikh tahun 1872. Istilah buat masakan ini muncul dalam beberapa varian seperti brengkes, brengkesan, ikan brengkes.
Juga terdapat istilah brengkesan gereh yang merupakan padanan dari buntil yang dijelaskan sebagai hidangan ikan asin dicampur dengan parutan kelapa, cabai rawit, garam, rempah-rempah. Kadang-kadang dengan petai cina atau petai, dibungkus dalam daun keladi, lalu dikukus.
Proses pembuatan brengkes pada berbagai buku resep lama relatif sama, yaitu bumbu-bumbu dihaluskan, kemudian disaputkan ke seluruh permukaan daging. Daging berlapis bumbu ini dibungkus dengan daun, lalu dimasak.
Jenis daging yang dapat dibuat brengkes ialah ikan, udang, dan kepiting. Ada juga brengkes otak. Daun yang lazim digunakan sebagai pembungkus adalah daun pisang dan daun kubis savoy.
Ada pula versi tanpa pembungkus. Adonan brengkes hanya dituangkan ke mangkuk yang telah diolesi mentega, lalu dimasak. Lazimnya brengkes dimasak dengan cara dipanggang atau dikukus.
Resep brengkes berbeda-beda antara satu sumber dengan sumber yang lain. Akan tetapi, cabai merah selalu dijumpai di semua resep yang berhasil dikumpulkan. Sementara itu, terdapat satu varian brengkes yang diberi nama ikan brengkes Surabaya atau ikan brengkes keluak. Ciri khasnya berupa penambahan kemiri dan keluak dalam jumlah banyak.
Brengkes tempoyak merupakan varian yang boleh jadi paling populer saat ini. Namun, tidak berhasil ditemukan satu pun resep lama brengkes yang menggunakan tempoyak.
Pada beberapa buku resep terbitan yang lebih baru (1979, 1994, dan 1999) juga tidak ditemukan resep brengkes menggunakan tempoyak. Akan tetapi, satu buku panduan tentang Indonesia yang terbit di tahun 1997 memuat deskrispsi ikan brengkes sebagai ikan yang disajikan dengan saus pedas berbahan dasar durian.
Telaah sejarah ini menunjukkan bahwa brengkes merupakan masakan tradisional Jawa yang tampaknya berkembang ke Sumatra, lalu menemukan pasangan serasi, tempoyak, untuk menghasilkan kombinasi masakan yang lebih memanjakan lidah sehingga lebih populer.
Bahan bacaan:
1. Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, K. P. K. R. dan T. R. I. Kamus Besar Bahasa Indonesia VI. (2016).
2. Jansz, P. Practisch Javaansch-Nederlandsch Woordenboek?: Met Latijnsche Karakters. (Van Dorp, 1913).
3. Ochse, J. J. Indische Groenten?: (Met Inbegrip van Aardvruchten En Kruiderijen), Overzicht Der in- En Uitheemsche Gewassen, Welke in Insulinde Tot Groente En Toespijs Dienen. (Dep. landbouw, nijverheid en handel [etc.], 1931).
4. Practisch Javaansch-Nederlandsch Woordenboek?: Met Latijnsche Karakters. (Van Dorp, 1906).
5. Mayer, L. T. Een Blik in Het Javaansche Volksleven. vol. 1 (E.J. Brill, Leiden, 1897).
6. Haak-Bastiaanse, G. G. G. Indisch Kookboek. (H. C. A. Thieme, Nijmegen, 1872).
7. Recepten van Chineesche En Indische Gerechten. (Vereeniging van Huisvrouwen Soerabaia, 1938).
8. Pigeaud, T. Javaans-Nederlands Handwoordenboek. ( J.B. Wolter’s Uitgevers-Maatschappij N.V, Groningen, Batavia, 1938).
9. Indisch Kookboek?: 134 Recepten. (1930).
10. Sie, L. "Het Keukengeheim?: Kookboek Bevattende 475 Beproefde Recepten van Chinese - Indonesische - En Europese Gerechten, Puddingen, Taarten En Gebak. (1939).
11. Braam, J. De Indische Tafel, Handleiding Voor Het Breiden van de Indische Tafel En Eenige Hollandsch-Indische Grechten. (Nijgh & Van Ditmar N.V, Rotterdam, 1938).
12. Djawa (Kokkie). Mevrouw in de Keuken?: Hollandsch-Indisch Kookboek, 245 Beproefde Recepten. (Veenstra, 1902).
13. Patti. De Indische Tafel?: Een Nieuw Indisch Kookboek. (Van der Beek’s Boekhandel, 1907).
14. Catenius-van der Meijden, J. M. J. Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek?: Recepten Voor de Volledige Indische Rijsttafel, Zuren, Gebakken, Vla’s, Confituren, Ijssoorten, Met Een Kort Aanhangsel Voor Holland. (Van Dorp, 1902).
15. Catenius-van der Meijden, K. M. J. Makanlah Nasi! = (Eet Rijst!)?: De Indische Rijsttafel (Voor Holland) . . (Ort & Van Straaten, 1922).
16. Brèngkès oendang (bij de rijsttafel). De locomotief?: Samarangsch handels- en advertentie-blad (1950).
17. Blom, F. De Indische Rijsttafel?: Recepten van Een Indisch Kokki. (Ten Hagen, 1904).
18. Unknown. Favourite Indonesian Recipes. (Vista Productions, 1979).
19. Jansen, E. Het Indonesisch Kookboek van A Tot Z. (Lisse?: R & B, 1994).
20. Rademakers. Indonesisch Kookboek: Selamat Makan. (1999).
21. Turner, P. Indonesia. ( Hawthorn, Vic.?; London?: Lonely Planet, 1997).
