Ada Alu Ndene di Ende, Namun tak Ada di Resep Warisan Bung Karno
Alu ndene, makanan khas Ende, berbahan tepung tapioka dari ubi nuabosi (singkong Brasil tanpa serat). Tapi resep ini tak ada di Mustikarasa, buku kumpulan resep makasan Indonesia warisan Bung Karno. Sumber: priyantono oemar
Ada 94 resep berbahan singkong, ada 32 resep berbahan tepung tapioka di buku Mustikarasa. Namun, belum ada resep alu ndene dari Ende, makanan berbahan tepung sari pati singkong atau ubi nuabosi dan terigu itu.
Mustikarasa disebut sebagai buku kumpulan resep warisan Bung Karno. Buku ini memang disusun atas perintah Bung Karno kepada Menteri Pertanian Azis Saleh. Resep pun dikumpulkan dari berbagai daerah, dan diperiksa oleh banyak ahli untuk mendukung ketahanan pangan.
Selain beras, kata Bung Karno seperti dikutip JJ Rizal di pengantar Mustikarasa (cetakan kedua, 2016), bangsa Indonesia juga bergantung pada bahan pangan lain seperti jagung. Jagung, kata Bung Karno, “Menurut semua dokter adalah makanan yang gizinya amat tinggi sekali, boleh dikatakan tidak kalah dengan nasi.”
Scroll untuk membaca
Scroll untuk membaca
Bung Karno mengaku mendapat laporan bahwa di berbagai daerah orang menanam jagung. Mustikarasa diterbitkan pertama kali pada 1967.
Selain padi dan jagung, petani Indonesia juga menanam singkong. Singkong pada masa penjajahan Belanda menjadi bahan pangan yang dianjurkan oleh pemerintah kolonial agar ditanam petani untuk mengatasi paceklik di pantura Jawa Tengah pada 1850 dan awal 1900-an.
Di Ende, petani menanam ubi nuabosi sejak 1954. Berarti, selama dibuang ke Ende pada 1934-1938, Bung Karno belum pernah mencicipi alu ndene yang berbahan tepung sari dari ubu nuabosi itu.
Ubi nuabosi adalah singkong dari Brasil yang memiliki kelebihan: empuk dan tanpa serat. Dalam perkembangannya, ubi nuabosi diklaim sebagai tanaman endemik Ende.
Ubi nuabosi memiliki lima varietas yang nama-namanya ada dalam bahasa Ende. Ada varietas waitero, waibara, toko rheko, tana ai, dan terigu.
Ketika Kristoforus Isamia, yang mengantar kami dari Maumere ke Ende, membawa ke Warung Makan Khalilah di Simpang Lima Ende, dekat bandara Ende, pada 2 Januari 2025. Di warung itu saya menemukan nama menu yang asing: Alu ndene. Setelah bertanya soal menu itu, saya pun ingin mencicipinya.
Menu utama makan siang hari itu yang saya pesan adalah nasi jagung. Selama di desa-desa di Flores Timur, kami sering mendapat suguhan nasi jagung dengan sayur daun kelor.
Nasi jagung di Flores, berbeda dengan nasi jagung di Jawa. Nasi jagung di Flores adalah nasi (sebutan untuk nasi dari beras) dicmapur dengan jagung saat memasaknya.
Tapi jangan dikira, bahwa nasi jagung di Flores ini sama seperti nasi jagung di Jawa. Nasi jagung dijawa dibuat dari tepung jagung, sedangkan nasi jagung di Flores merupakan nasi (sebutan untuk nasi dari beras) dicampur dengan jagung.
Untuk sayur, di warung itu tersedia sayur bayam, yang di Jawa cocok untuk menemani nasi jagung. Tapi saya mengabaikan sayur bayam dan memilih ikan kuah asam. Ikan kuah asam ini sebenarnya berkuah kuning. Ikan kuah kuning adalah menu kesukaan Bung Karno.
Setelah saya selesai makan nasi jagung, Julaidah, pemilik Warung Makan Khalilah, mengantarkan sendiri alu ndene pesanan saya. Saya pun mencicipinya.
Untuk membuat alu ndene, Julaidah menyebut, ubi nuabosi dicincang halus, diberi air lalu diperas. Sari patinya kemudian dijemur sampai kering sehingga menjadi tepung tapioca atau tepung kanji.
Tepung itulah yang kemudian dicampur dengan sedikit terigu dibuat adonan dengan sedikit air dan santan, lalu dipanggang di wajan yangd iberi seidkit minyak. Di atasnya lalu ditabur gula merah. Setelah masak disajikan dengan cara digulung.
